Кислое пиво? Дайте два!

Кислое пиво? Дайте два!

У каждого любителя пенных напитков существуют как свои вкусовые предпочтения, так и предубеждения касательно качества и параметров пива. С одной стороны, интерес к разнообразию и побуждает пивоваров к поиску новых стилей, модернизации производства и открытию новых горизонтов своего дела, с другой – не каждый вид пива, даже производящийся на протяжении столетий, может оказаться правильно понятым конечным потребителем. В частности, когда речь заходит о “кислом” пиве, в наших мыслях сразу возникает вьетнамский флешбек о паре, как выяснилось, просроченных баллонов околодворовой разливайки, прикасаться к которым не захотелось бы даже в крайне хмурое субботнее утро.
Однако далеко не всё плохо, что кисло!

Существует целый спектр пивных стилей, для которых ярко выраженная кислинка является вполне характерной чертой, к ним относятся: бельгийские ламбики, Oude Bruin и фламандские эли(Flanders Red Ale), немецкие Gose, Berliner Weisse, Smoked Sour Ale, а также юные американские стили, подражающие старым европейским традициям. В этой же статье мы переместимся в Бельгию, родину спонтанного (самопроизвольного) брожения, а также таких стилей, как Фаро, Ламбик и Гёз. Более внимательно же мы коснёмся каноничного производителя данных сортов – пивоварни Boon.
К сожалению, как бы мы ни пытались смахнуть пыль с полок истории, отыскать корни спонтанного брожения окажется задачей непосильной даже для вековых столпов бельгийского пивоварения. Его истоки уходят в стародавние времена, когда люди ещё не имели возможности заниматься культивированием дрожжевых культур и зиждется на домашнем, деревенском подходе к производству. Однако мы можем выявить несколько основных черт, которые стиль определил для себя на рубеже 18го века, ведь именно там, в 1721 году мы найдём первые упоминания о Faro (Фаро), ныне несколько преобразившимся; ламбике (1794г.), как таковом; и несколько более позднем Гёзе (Gueuze\geuze, 1829г).
Вопреки устоявшимся утверждениям, есть мнение о том, что изначально все эти три стиля были абсолютно самостоятельными в рамках градации Брюссельского пива на белое, коричневое и жёлтое. Фаро считался наикрепчайшим из жёлтых сортов, однако передал пальму первенства Ламбику, и уже впоследствии – ещё более мощному Гёзу.

С течением времени подход к ним менялся, снижалась доля пшеницы в сусле, как снижалась и плотность пива. Что самое интересное – Фаро и Гёз превратились в бленды, или же купажи, первый из которых слаще за счёт использования карамельного сахара, а второй представляет из себя смесь из одно-двух и трёхлетних ламбиков, игрист, знатно карбонизирован, и бутилированный продолжает благородно дображивать уже на полке.

Само по себе, спонтанное брожение подразумевает заражение пивного сусла дикими дрожжами. Так как в жаркую погоду природная микрофлора совершенно непредсказуема – варку организуют зимой, либо ранней весной. После стадии варки сусла на медленном огне – примерно на сутки его оставляют в открытых ванных (так называемых, кулшипах -koelschip или coolship) для заражения природными микроорганизмами, а затем производят розлив в специальные бочки с остатками молочнокислых бактерий и уникальной для каждой местности микрофлорой. В этих самых бочках напитку предстоит бродить от трёх месяцев до трёх лет, прежде чем стать частью великой бельгийской пивоваренной культуры. Вкус молодого ламбика всё ещё акцентируется на очень лёгком хмелевом профиле, слегка сладковат, с невыраженным дрожжевым характером. Однако уже 18ми месячное пиво приобретает цвет хереса, а дрожжи начинают доминировать в ароматике. Ламбики, выдержанные более трёх или шести лет, уже скорее напоминают вино, имеют очень глубокий вкус с оттенками хереса и кисло-молочным послевкусием. Впоследствии ламбик будет либо купажироваться для создания Фаро и Гёза, либо ему предстоит объединиться с какими-либо фруктами или ягодами: вишни, персика, или чёрной смородины.

Чаще всего на наш рынок попадают подслащённые гёзы, сваренные по упрощённой технологии, либо это окзаываются ламбики купажированные с лёгкими элями, либо лагерами. В связи с чем появилась маркировка “oude gueuze” – продукт соответствующий каноничной технологии. Так как число производителей ламбика сокращается повсеместно и постоянно, помимо невероятно мелких домашних производств, сейчас существуют лишь шесть бельгийских пивоварен занимающихся варкой по технологии oude gueuze. После невероятного “взрыва” пивной индустрии, так называемой американской “крафтовой революцией”, на североамериканском континенте образовалось обширное число пивоварен занимающихся возрождением традиций спонтанного брожения, в связи с чем, Бельгия ответила созданием HORAL - Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, или же Высший совет по традиционному пиву Lambic. Это консорциум бельгийских пивоваров и блендеров, целью кторых является «продвигать ремесленное пиво из ламбика и связанные с ним продукты, уделяя внимание всему процессу пивоварения и сервировке ламбика; осуждая нарушения, касающиеся кустарного пива из ламбика и сопутствующих товаров; предпринять шаги по защите традиционного пива из ламбика и сопутствующих товаров». В членах совета HORAL задействованы представители сильнейших пивоварен, таких 3 Fonteinen, Timmermans, De Troch, Lindemans, Mort Subite, Tilquin и проч. Председателем же совета, на данный момент, является Фрэнк Бун – представитель Boon Brewery, пивоварни, история которой уходит к 17му веку и традиционному, кустарному методу варки.
История пивоварни Boon Brewery
В 1680 году пивовар J.B. CLAES(I) на мощностях обычной деревушки на берегу реки Сенны(фр. Senne, нидерл. Zenne) запустил производство особого бельгийского пива. В течении столетий пивоварне сопутствовали как взлёты, так и падения, расцвет и кризис, пока в 1978году Фрэнк Бун не выкупил её у оставшегося без наследников Рене де Виттса. Вдохновлённый любовью к традиционным элям, Фрэнк сразу же начал модернизацию производства, перевёз мощности в Лембек и спустя целых десять лет она вновь начала работать в полную силу, однако ввиду сложностей с налогообложением и акцизами, первая официальная варка состоялась в 1990 году. Далее, на протяжении десятилетий работы, Фрэнк сумел поддержать десятки производителей, занимаясь поставками, как сырого ламбика для гёзов, так и ягодного сырья(вишни и малины), вместе с Арманом Дебелдером и Дирком Линдемансом основал вышеупомянутый HORAL и поднял производство на новый уровень, когда в 2013 году запустил новый автоматизированный пивоваренный зал, разработанный специально для варки ламбика. С 1990г. объёмы продукции пивоварни Boon возросли c 45000 до 2 000 000 литров в 2016.

На сегодняший день, производство Фрэнка Буна является одним из основных столпов варки традиционных бельгийских Элей. В нашем баре вы можете попробовать как его знаменитые “oude gueuze” серии Mariage Parfait, так и его фруктовые разновидности, нарпимер, Kriek Boon. А если вам понравится это путешествие в мир спонтанного брожения и пива, что подчастую мнится благороднее иного вина… Нам всегда есть чем ещё удивить и порадовать ваш вкус.

Опубликовано 26.01.2019