Пивные дрожжи в Уфе

Пивные дрожжи — это микроорганизмы, которые играют ключевую роль в процессе брожения, превращая сахар в алкоголь и углекислый газ, а также отвечают за развитие вкуса и аромата пива. Существует несколько видов пивных дрожжей, каждый из которых влияет на стиль пива и его характеристики. Дрожжи делятся на две основные категории: с дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) и с дрожжи низового брожения (Saccharomyces pastorianus). Внутри этих категорий существуют разные виды и штаммы, которые используются для различных стилей пива.

1. Дрожжи верхового брожения (Ale Yeast)

Дрожжи верхового брожения — это дрожжи, которые оседают на поверхности пива в процессе брожения. Они обычно используются для производства эля, пшеничных пив и других стилей с более выраженным ароматом.

Основные характеристики:
• Температурный диапазон: Брожение проходит при температуре от 15°C до 24°C.
• Вкус и аромат: Дрожжи верхового брожения обычно придают пиву фруктовые, цветочные или пряные нотки.
• Типы пива: Используются для производства таких стилей, как IPA, Пэйл Эль, Портер, Стаут, Витбир, Белгийский Эль и многие другие.

Популярные виды и штаммы дрожжей верхового брожения:
• Saccharomyces cerevisiae: Это основной вид дрожжей для верхового брожения, который используется в большинстве элей. Они производят характерный вкус с нотками фруктов, таких как яблоки или бананы, а также легкую специонность.
• Wyeast 1056 American Ale: Один из самых популярных штаммов для американских элей. Он дает чистый вкус, с легкими фруктовыми нотками, но не слишком выраженными, что делает пиво сбалансированным и универсальным для множества стилей.
• White Labs WLP001 California Ale Yeast: Штамм, используемый для производства ярких, свежих и ароматных элей, с мягкой фруктовостью и нейтральным профилем, что позволяет подчеркнуть аромат хмеля и солода.
• Fermentis Safale US-05: Один из самых популярных сухих штаммов для верхового брожения. Он придает пиву чистый вкус с умеренной фруктовостью, идеален для крафтовых IPA и других американских стилей.
• Wyeast 1098 British Ale: Штамм британского происхождения, который придает пиву более сложный и выразительный фруктовый профиль с нотками яблок и сливы, что делает его хорошим выбором для британских стилей, таких как Пэйл Эль и Браун Эль.

2. Дрожжи низового брожения (Lager Yeast)

Дрожжи низового брожения — это дрожжи, которые оседают на дно ферментационной емкости. Они используются для создания лагеров и других более «чистых» стилей пива.

Основные характеристики:
• Температурный диапазон: Брожение проходит при температуре от 7°C до 13°C.
• Вкус и аромат: Дрожжи низового брожения обычно создают более нейтральный вкус, с минимальным количеством фруктовых и других ароматических соединений. Пиво получается чистым, с ярко выраженной хмелевой горечью и гладкой текстурой.
• Типы пива: Используются для производства лагеров, таких как Пилснер, Хеллес, Бок, Дункель и многие другие.

Популярные виды и штаммы дрожжей низового брожения:
• Saccharomyces pastorianus: Это основной вид дрожжей для низового брожения, используемый для создания лагеров. Дрожжи этого вида дают пиву чистый, хмелевой и освежающий вкус, с легкой горечью.
• Wyeast 2124 Bohemian Lager: Этот штамм часто используется для создания классических чешских Пилснеров. Он придает пиву характерную хмелевую горечь с легкими солодовыми и хлебными нотами, с отличной чистотой.
• White Labs WLP830 German Lager: Применяется для создания немецких лагеров, таких как Хеллес, Дункель или Бок. Этот штамм дает пиву легкий, нейтральный профиль, что позволяет проявиться аромату хмеля и солода.
• Fermentis Saflager S-23: Это один из самых популярных сухих штаммов для лагеров, который используется для создания пив с чистым вкусом и свежей хмелевой горечью, таких как Пилснер или Хеллес.
• Lallemand LA1: Штамм, используемый для лагерных пив с легкими фруктовыми нотами. Он подходит для всех типов лагеров и может использоваться для создания сдержанных и чистых лагеров.

3. Дикие дрожжи и смеси для ферментации

В последние годы особую популярность приобрели дикие дрожжи и миксированные штаммы для производства кисломолочных и фруктовых пив. Эти дрожжи используются для создания необычных стилей, таких как саур эль (sour ale), лактик пива, ламбик и другие.

Примеры диких дрожжей и штаммов:
• Brettanomyces: Это дикие дрожжи, которые могут быть использованы как в смеси с обычными дрожжами, так и самостоятельно для создания пива с характерным вкусом, напоминающим вино или сидр. Они придают пиву ароматы и вкусы с нотками земли, кожи, а также кислинки и фруктовости.
• Lactobacillus: Это молочнокислые бактерии, которые часто используются для создания кисломолочных пив, таких как ламбик или берлинер вайсс. Они превращают сахара в молочную кислоту, придавая пиву кисловатый вкус.
• Pediococcus: Эти бактерии также используются для создания кисломолочных пив. Они могут придавать пиву более выраженную кислинку и дополнительные ароматы.

4. Гибридные дрожжи

Существуют также штаммы дрожжей, которые являются гибридами дрожжей верхового и низового брожения. Такие дрожжи применяются для создания пив, которые могут сочетать характеристики обоих типов брожения, например, для производства калифорнийского лагера.
• Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus: Этот штамм дрожжей является гибридом и используется для создания пива с выраженными фруктовыми нотками и одновременно чистым, лагеровым вкусом.

Заключение

Дрожжи являются важнейшим компонентом пивоварения, определяя не только вкус и аромат, но и внешний вид пива. Существуют различные виды дрожжей, каждый из которых имеет свои особенности и подходит для разных стилей пива. Важно учитывать, что выбор дрожжей сильно влияет на итоговое качество и характеристики пива, поэтому пивовары тщательно подходят к выбору штамма в зависимости от того, какой результат они хотят получить.

Опубликовано 15.01.2025